Dark Kitchen: Cómo Montar una Cocina Fantasma en España en 2026
¿Qué es una dark kitchen?
Una dark kitchen (también conocida como cocina fantasma, cocina virtual, ghost kitchen o cloud kitchen) es un establecimiento dedicado exclusivamente a la preparación de comida para delivery (entrega a domicilio). No tiene zona de comedor, ni barra, ni servicio de mesa: toda su producción se destina a pedidos online.
¿Por qué están en auge?
El modelo de dark kitchen ha experimentado un crecimiento explosivo por varias razones:
- Menor inversión inicial comparada con un restaurante tradicional (40-70% menos)
- Costes fijos reducidos: No necesitas zona de clientes, camareros ni decoración
- Escalabilidad: Puedes operar varias marcas virtuales desde una misma cocina
- Demanda creciente: El mercado de food delivery en España creció un 15% en 2025
- Flexibilidad: Puedes cambiar el concepto gastronómico sin reformas
Dark kitchen vs restaurante tradicional
| Aspecto | Dark Kitchen | Restaurante tradicional |
|---|---|---|
| Inversión inicial | 20.000€ - 60.000€ | 80.000€ - 300.000€ |
| Alquiler mensual | 800€ - 2.500€ | 2.000€ - 8.000€ |
| Personal necesario | 2-5 personas | 6-20 personas |
| Margen bruto | 25-40% | 15-25% |
| Tiempo de puesta en marcha | 2-4 meses | 6-12 meses |
| Riesgo | Medio | Alto |
Requisitos legales en España
Montar una dark kitchen en España requiere cumplir con varias normativas. Aquí te detallamos cada una:
1. Licencia de actividad
Necesitas una licencia de actividad del ayuntamiento correspondiente. El tipo de licencia varía:
- Actividad inocua: Si no generas ruidos, humos ni olores significativos (raro en cocinas)
- Actividad cualificada: Lo más habitual para cocinas industriales. Requiere proyecto técnico visado por un ingeniero
2. Registro sanitario
Tu cocina debe estar inscrita en el Registro General Sanitario de Empresas Alimentarias y Alimentos (RGSEAA). Esto implica:
- Cumplir con las normas de higiene del Reglamento (CE) 852/2004
- Implementar un sistema de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos)
- Disponer de agua potable, ventilación adecuada y separación de zonas
3. Alta fiscal
- Alta en Hacienda: Epígrafes del IAE relevantes (671 — Restaurantes, 677 — Catering)
- Alta en la Seguridad Social: Régimen de autónomos o régimen general si contratas
- IVA: Tipo reducido del 10% para comida preparada para delivery
4. Normativa de residuos y humos
- Salida de humos: Obligatoria, con filtros según normativa municipal
- Gestión de aceites usados: Contrato con empresa autorizada
- Residuos orgánicos: Según normativa local de recogida
Inversión inicial: costes reales
Desglose de inversión para una dark kitchen básica:
| Concepto | Coste estimado |
|---|---|
| Adecuación del local | 5.000€ - 15.000€ |
| Equipamiento de cocina | 8.000€ - 25.000€ |
| Licencias y permisos | 1.500€ - 4.000€ |
| Primeras materias primas | 1.000€ - 3.000€ |
| Marketing y fotografía | 1.000€ - 3.000€ |
| Software y tecnología | 500€ - 1.500€ |
| Capital circulante (3 meses) | 5.000€ - 15.000€ |
| Total | 22.000€ - 66.500€ |
Costes operativos mensuales:
| Concepto | Coste mensual |
|---|---|
| Alquiler | 800€ - 2.500€ |
| Personal (2-3 cocineros) | 3.500€ - 7.000€ |
| Materia prima | 2.000€ - 6.000€ |
| Comisiones plataformas (25-35%) | Variable |
| Suministros (luz, gas, agua) | 400€ - 800€ |
| Packaging | 300€ - 800€ |
| Seguros | 100€ - 250€ |
| Software y suscripciones | 100€ - 300€ |
Punto de equilibrio: La mayoría de dark kitchens alcanzan el break-even entre el mes 6 y el mes 12 de operación.
Plataformas de delivery compatibles
Las principales plataformas en España para dark kitchens son:
Glovo
- Comisión: 25-35% por pedido
- Cobertura: Principales ciudades españolas
- Ventaja: Fuerte presencia en España
- Requisito: Fotos profesionales del menú
Uber Eats
- Comisión: 30% por pedido
- Cobertura: Ciudades medianas y grandes
- Ventaja: Sistema de marketing integrado
- Requisito: Menú optimizado para la plataforma
Just Eat
- Comisión: 14-25% (modelo variable)
- Cobertura: Amplia cobertura nacional
- Ventaja: Comisiones más bajas
- Requisito: Volumen mínimo de pedidos
Tu propio canal de delivery
- Comisión: 0% (solo costes de repartidor)
- Cobertura: La que tú definas
- Ventaja: Margen completo, datos del cliente
- Herramienta: Carta digital propia con pide.bar + repartidores propios o externalización
Estrategia recomendada: Empieza en las plataformas para ganar visibilidad y volumen, pero trabaja en paralelo tu canal propio para reducir la dependencia de comisiones.
La carta digital como pieza central de tu dark kitchen
En una dark kitchen, tu menú digital es tu escaparate. No tienes fachada, decoración ni ambiente para atraer clientes. Tu carta digital debe:
1. Ser visualmente irresistible
Las fotos de tus platos son tu principal herramienta de venta. Invierte en fotografía profesional gastronómica.
2. Estar siempre actualizada
Agotados, nuevos platos, ofertas temporales... Con herramientas como pide.bar, puedes actualizar tu carta en segundos.
3. Optimizar para conversión
- Coloca tus platos de mayor margen al inicio
- Usa descripciones que generen antojo
- Ofrece menús y combos para aumentar el ticket medio
- Muestra alérgenos de forma clara
4. Funcionar como canal propio
Un menú digital propio te permite recibir pedidos directos, sin pagar comisiones del 30% a las plataformas.
Claves del éxito para tu dark kitchen
1. Especialización
Las dark kitchens exitosas no intentan ser "de todo". Elige un nicho: poke bowls, smash burgers, comida saludable, cocina asiática...
2. Velocidad de preparación
El delivery penaliza los tiempos largos. Diseña tu menú pensando en platos que se preparen en 15-25 minutos.
3. Packaging adecuado
La presentación en delivery es crítica. Invierte en packaging que:
- Mantenga la temperatura
- No se derrame durante el transporte
- Sea sostenible (cada vez más valorado)
- Incluya tu marca
4. Gestión de reseñas
En delivery, las reseñas lo son todo. Responde siempre, gestiona quejas rápidamente y pide valoraciones a clientes satisfechos.
5. Multimarca
Una ventaja única de las dark kitchens es operar varias marcas virtuales desde la misma cocina. Por ejemplo:
- Marca 1: Smash burgers
- Marca 2: Bowls saludables
- Marca 3: Postres artesanales
Misma cocina, mismo equipo, triple presencia en las plataformas.
Preguntas frecuentes
¿Puedo montar una dark kitchen en mi casa?
No. La normativa española exige un local con licencia de actividad para preparación de alimentos. Las cocinas domésticas no cumplen los requisitos sanitarios.
¿Necesito formación específica?
Sí, necesitas el carnet de manipulador de alimentos (obligatorio para todo el personal). También es recomendable formación en APPCC.
¿Puedo empezar con una sola plataforma?
Sí, pero no es recomendable. La diversificación reduce el riesgo y aumenta tu visibilidad. Empieza al menos con dos plataformas.
¿Es rentable una dark kitchen?
Con una gestión eficiente, sí. La clave está en controlar el food cost (ideal: 28-32% del precio de venta) y diversificar canales para reducir comisiones.
Conclusión
Las dark kitchens representan una oportunidad sólida para emprender en hostelería con menor inversión y riesgo que un restaurante tradicional. Las claves para el éxito:
- Especialízate en un nicho concreto
- Cumple con toda la normativa desde el inicio
- Controla los costes, especialmente las comisiones
- Desarrolla tu canal propio de pedidos para maximizar márgenes
- Digitaliza toda tu operativa, empezando por la carta
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