¿Qué es un escandallo en hostelería ?

El ** escandallo de cocina ** (también llamado * escandallar * o * ficha técnica de coste *) es el proceso de ** calcular el coste real de producción de cada plato ** de tu carta.Es la herramienta fundamental para fijar precios rentables y evitar que tu restaurante pierda dinero sin darte cuenta.

En términos simples: el escandallo te dice exactamente ** cuánto te cuesta preparar cada plato **, incluyendo ingredientes, mermas(desperdicios) y costes indirectos.Con ese dato, puedes fijar un precio de venta que garantice tu margen de beneficio.

¿Por qué es imprescindible hacer escandallos ?

Sin escandallo, estás adivinando precios.Y adivinar precios en hostelería es la forma más rápida de cerrar un negocio.Estos son los beneficios concretos:

** Control de costes **: sabes exactamente cuánto te cuesta cada plato
- ** Precios rentables **: fijas precios que cubren costes y generan margen
  - ** Detección de desperdicios **: identificas ingredientes con mermas excesivas
    - ** Negociación con proveedores **: tienes datos para pedir mejores precios
      - ** Diseño de carta inteligente **: priorizas platos con mejor margen

Fórmula del escandallo paso a paso

La fórmula básica del escandallo es:

** Coste del plato = Σ(cantidad ingrediente × precio / unidad) + mermas + costes indirectos **

** Precio de venta = Coste del plato × factor de markup **

Factor de markup y food cost

El ** food cost ** es el porcentaje que representa el coste de los ingredientes sobre el precio de venta.En hostelería española, los rangos habituales son:

Tipo de establecimiento	Food cost objetivo	Factor markup
Restaurante casual	28 - 33 %	×3 a ×3.5
Fine dining	25 - 30 %	×3.3 a ×4
Fast food / Take away	30 - 35 %	×2.8 a ×3.3
Bar de copas	15 - 22 %	×4.5 a ×6.5
Cafetería	20 - 28 %	×3.5 a ×5

Ejemplo real: escandallo de una hamburguesa gourmet

Vamos a calcular el escandallo completo de una hamburguesa gourmet con todos los pasos:

Paso 1: Ingredientes y cantidades

| Ingrediente | Cantidad / ración | Precio compra | Coste bruto |

| ---| ---| ---| ---| | Carne picada de ternera | 180g | 9, 50€/kg | 1,71€ | | Pan brioche | 1 unidad | 0, 45€/ud | 0,45€ | | Queso cheddar | 30g | 12,00€/kg | 0,36€ | | Lechuga | 20g | 2, 50€/kg | 0,05€ | | Tomate | 40g | 2, 80€/kg | 0,11€ | | Cebolla caramelizada | 25g | 1, 80€/kg | 0,05€ | | Bacon | 20g | 8, 50€/kg | 0,17€ | | Salsa secreta | 15ml | 4,00€/L | 0,06€ | | Pepinillo | 10g | 3, 20€/kg | 0,03€ | | ** Total bruto ** | | | ** 2, 99€** |

Paso 2: Mermas

| Ingrediente | Merma | Coste ajustado |

| ---| ---| ---| | Carne(grasa que se pierde) | 10 % | 1, 90€ | | Lechuga(hojas externas) | 30 % | 0,07€ | | Tomate(corazón, piel) | 15 % | 0, 13€ | | Resto de ingredientes | 0 - 5 % | Sin cambio significativo | | ** Total con mermas ** | | ** 3, 31€** |

Paso 3: Costes indirectos(8 %)

- Gas, electricidad, agua: ** 3, 31€ × 0,08 = 0, 26€**

** Coste total del plato: 3, 57€**

Paso 4: Precio de venta

- Factor markup ×3.5(food cost objetivo ~28 %)
    - ** Precio de venta: 3, 57€ × 3, 5 = 12, 50€** (redondeado)
        - ** Food cost real: 3, 57€ / 12,50€ = 28,6%** ✅

Las mermas: el enemigo oculto de tu rentabilidad

Las ** mermas ** son las pérdidas de producto durante la manipulación, elaboración y almacenamiento.Son el factor que más restauradores subestiman al calcular sus costes.

Tipos de mermas

- ** Merma de limpieza **: retirar pieles, huesos, partes no comestibles(verduras: 15 - 30 %, pescado: 40 - 60 %, carne: 10 - 20 %)
    - ** Merma de cocción **: reducción de peso al cocinar(carnes: 20 - 30 %, legumbres: se expanden)
        - ** Merma por caducidad **: producto que se tira por estar caducado o deteriorado
            - ** Merma por error **: platos devueltos o mal elaborados

Cómo reducir mermas

** Compra ajustada **: pide solo lo que vas a usar en la semana
** FIFO riguroso **: First In, First Out — lo primero que entra, primero que se usa
** Aprovechamiento total **: usa recortes para fondos, cremas y guarniciones
** Menú del día con mermas creativas **: diseña platos del día para dar salida a excedentes

Cómo actualizar precios en tu carta al instante

Una vez hecho el escandallo, necesitas poder ** actualizar los precios de tu carta rápidamente ** cuando cambien los costes de los ingredientes.Si tienes una carta impresa, cada cambio de precio implica reimprimir todo el menú(coste: 50 - 200€ cada vez).

Con unacarta digital como pide.bar, puedes:

✅ Cambiar precios en segundos desde tu móvil
- ✅ Marcar platos como agotados si un ingrediente sube demasiado
  - ✅ Añadir o quitar platos del menú del día sin coste
    - ✅ Tener siempre los precios actualizados sin reimprimir nada
    Empieza gratis con pide.bar y olvídate de los costes de impresión.

Preguntas frecuentes sobre el escandallo

**¿Cada cuánto debo revisar mis escandallos ?**
    Como mínimo cada 3 meses, o cada vez que un proveedor cambie precios significativamente.Los productos frescos(verduras, pescado) pueden cambiar semanalmente.

¿El food cost incluye bebidas ? Normalmente se calcula por separado.El food cost de bebidas suele ser menor(15 - 25 %) y el de comida mayor(25 - 35 %).El food cost global de un restaurante debería estar entre 28 - 32 %.

¿Qué hago si mi food cost es demasiado alto ? Tienes tres opciones: (1) subir precios, (2) reducir porciones, (3) buscar ingredientes alternativos más baratos.También puedes renegociar con proveedores con datos concretos.

¿Existe alguna app para hacer escandallos ? Hay apps específicas como Gastrokaizen o módulos de TPV que lo incluyen.Pero para empezar, un Excel bien estructurado es suficiente.

¿Ya tienes tus precios calculados ? Ahoraactualízalos en tu carta digital al instante con pide.bar. Sin reimprimir, sin esperas. Empieza gratis.

Escandallo de Cocina: Cómo Hacer el de un Plato Paso a Paso [+ Ejemplo]