Escandallo de Cocina: Qué es, Cómo Hacerlo y Plantilla Gratis
¿Qué es un escandallo en hostelería?
El escandallo de cocina (también llamado escandallar o ficha técnica de coste) es el proceso de calcular el coste real de producción de cada plato de tu carta. Es la herramienta fundamental para fijar precios rentables y evitar que tu restaurante pierda dinero sin darte cuenta.
En términos simples: el escandallo te dice exactamente cuánto te cuesta preparar cada plato, incluyendo ingredientes, mermas (desperdicios) y costes indirectos. Con ese dato, puedes fijar un precio de venta que garantice tu margen de beneficio.
¿Por qué es imprescindible hacer escandallos?
Sin escandallo, estás adivinando precios. Y adivinar precios en hostelería es la forma más rápida de cerrar un negocio. Estos son los beneficios concretos:
- Control de costes: sabes exactamente cuánto te cuesta cada plato
- Precios rentables: fijas precios que cubren costes y generan margen
- Detección de desperdicios: identificas ingredientes con mermas excesivas
- Negociación con proveedores: tienes datos para pedir mejores precios
- Diseño de carta inteligente: priorizas platos con mejor margen
Fórmula del escandallo paso a paso
La fórmula básica del escandallo es:
Coste del plato = Σ (cantidad ingrediente × precio/unidad) + mermas + costes indirectos
Precio de venta = Coste del plato × factor de markup
Factor de markup y food cost
El food cost es el porcentaje que representa el coste de los ingredientes sobre el precio de venta. En hostelería española, los rangos habituales son:
| Tipo de establecimiento | Food cost objetivo | Factor markup |
|---|---|---|
| Restaurante casual | 28-33% | ×3 a ×3.5 |
| Fine dining | 25-30% | ×3.3 a ×4 |
| Fast food / Take away | 30-35% | ×2.8 a ×3.3 |
| Bar de copas | 15-22% | ×4.5 a ×6.5 |
| Cafetería | 20-28% | ×3.5 a ×5 |
Ejemplo real: escandallo de una hamburguesa gourmet
Vamos a calcular el escandallo completo de una hamburguesa gourmet con todos los pasos:
Paso 1: Ingredientes y cantidades
| Ingrediente | Cantidad/ración | Precio compra | Coste bruto |
|---|---|---|---|
| Carne picada de ternera | 180g | 9,50€/kg | 1,71€ |
| Pan brioche | 1 unidad | 0,45€/ud | 0,45€ |
| Queso cheddar | 30g | 12,00€/kg | 0,36€ |
| Lechuga | 20g | 2,50€/kg | 0,05€ |
| Tomate | 40g | 2,80€/kg | 0,11€ |
| Cebolla caramelizada | 25g | 1,80€/kg | 0,05€ |
| Bacon | 20g | 8,50€/kg | 0,17€ |
| Salsa secreta | 15ml | 4,00€/L | 0,06€ |
| Pepinillo | 10g | 3,20€/kg | 0,03€ |
| Total bruto | 2,99€ |
Paso 2: Mermas
| Ingrediente | Merma | Coste ajustado |
|---|---|---|
| Carne (grasa que se pierde) | 10% | 1,90€ |
| Lechuga (hojas externas) | 30% | 0,07€ |
| Tomate (corazón, piel) | 15% | 0,13€ |
| Resto de ingredientes | 0-5% | Sin cambio significativo |
| Total con mermas | 3,31€ |
Paso 3: Costes indirectos (8%)
- Gas, electricidad, agua: 3,31€ × 0,08 = 0,26€
- Coste total del plato: 3,57€
Paso 4: Precio de venta
- Factor markup ×3.5 (food cost objetivo ~28%)
- Precio de venta: 3,57€ × 3,5 = 12,50€ (redondeado)
- Food cost real: 3,57€ / 12,50€ = 28,6% ✅
Las mermas: el enemigo oculto de tu rentabilidad
Las mermas son las pérdidas de producto durante la manipulación, elaboración y almacenamiento. Son el factor que más restauradores subestiman al calcular sus costes.
Tipos de mermas
- Merma de limpieza: retirar pieles, huesos, partes no comestibles (verduras: 15-30%, pescado: 40-60%, carne: 10-20%)
- Merma de cocción: reducción de peso al cocinar (carnes: 20-30%, legumbres: se expanden)
- Merma por caducidad: producto que se tira por estar caducado o deteriorado
- Merma por error: platos devueltos o mal elaborados
Cómo reducir mermas
- Compra ajustada: pide solo lo que vas a usar en la semana
- FIFO riguroso: First In, First Out — lo primero que entra, primero que se usa
- Aprovechamiento total: usa recortes para fondos, cremas y guarniciones
- Menú del día con mermas creativas: diseña platos del día para dar salida a excedentes
Cómo actualizar precios en tu carta al instante
Una vez hecho el escandallo, necesitas poder actualizar los precios de tu carta rápidamente cuando cambien los costes de los ingredientes. Si tienes una carta impresa, cada cambio de precio implica reimprimir todo el menú (coste: 50-200€ cada vez).
Con una carta digital como pide.bar, puedes:
- ✅ Cambiar precios en segundos desde tu móvil
- ✅ Marcar platos como agotados si un ingrediente sube demasiado
- ✅ Añadir o quitar platos del menú del día sin coste
- ✅ Tener siempre los precios actualizados sin reimprimir nada
Empieza gratis con pide.bar y olvídate de los costes de impresión.
Preguntas frecuentes sobre el escandallo
¿Cada cuánto debo revisar mis escandallos? Como mínimo cada 3 meses, o cada vez que un proveedor cambie precios significativamente. Los productos frescos (verduras, pescado) pueden cambiar semanalmente.
¿El food cost incluye bebidas? Normalmente se calcula por separado. El food cost de bebidas suele ser menor (15-25%) y el de comida mayor (25-35%). El food cost global de un restaurante debería estar entre 28-32%.
¿Qué hago si mi food cost es demasiado alto? Tienes tres opciones: (1) subir precios, (2) reducir porciones, (3) buscar ingredientes alternativos más baratos. También puedes renegociar con proveedores con datos concretos.
¿Existe alguna app para hacer escandallos? Hay apps específicas como Gastrokaizen o módulos de TPV que lo incluyen. Pero para empezar, un Excel bien estructurado es suficiente.
¿Ya tienes tus precios calculados? Ahora actualízalos en tu carta digital al instante con pide.bar. Sin reimprimir, sin esperas. Empieza gratis.